Das Schwarzwald-Viagra

Delikatessen vom Wegesrand

Entweder Sie laufen achtlos an der blühenden Wiese vorbei und verzichten auf die kleinen Geheimnisse und Köstlichkeiten des Lebens, oder Sie halten inne und vertiefen sich in die Delikatessen am Wegesrand - wie Josef Fehrenbach. Der Koch und Hotelier lebt von Kindes Beinen an mit der Natur, die das Waldhotel mit dem Restaurant zur Esche im Tal von Alpersbach umgibt. Es ist das perfekte Schwarzwald-Idyll am Waldesrand. Nur wenige Kilometer von Hinterzarten entfernt, liegt der 1858 gegründete Familiebetrieb in einer ursprünglichen Landschaft, umgeben von Wanderwegen und grünen Bergwiesen. Das alte Bauerngehöft schmiegt sich an den malerischen Hang; geducktes Dach, hölzerne Schindeln, weißer Putz. Ringsum gesunde Luft. Ein Ort zum Durchatmen. Hier nehmen sich die Menschen noch Zeit für den Genuss, hier wird mit Leidenschaft gekocht, mit Lust gegessen und getrunken.

Kräuter & Gewürze so wertvoll wie Gold

Kräuter (die Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen) und Gewürze (Pflanzenteile aus Knospen, Beeren, Früchten, Rinden und Wurzeln) haben es Josef Fehrenbach angetan. Sie wachsen direkt vor seiner Haustür, sind gesund, schmecken fantastisch und machen sich auch optisch gut. Kräuter geben vielen Gerichten erst ihren typischen Charakter und den letzten Pfiff. Wilde Kräuter, die Fehrenbachs Grußmutter noch allesamt beim Namen kannte, sind heute wieder gefragt. Fehrenbachs Kollege Alfons Schubeck erinnert in einem Buch noch an Zeiten, in denen Kräuter und Gewürze so wertvoll waren wie Gold: Im antiken Rom konnte man sich für Pfeffer die Bürgerrechte kaufen, und in Germanien wechselte ein kräftiges Pferd für ein paar Safranfäden den Besitzer. Für Kräuter und Gewürze wurden die Weltmeere umschifft und neue Handelsrouten erkundet. Um die Vormachtstellung im Gewürzhandel wurde unter den Seefahrernationen erbittert gekämpft. Letztendlich geht sogar die Entdeckung Amerikas darauf zurück, denn Christoph Columbus brach in den Westen auf, um einen Seeweg nach Indien – dem Kontinent der Gewürze – zu finden, was aber erst 1498 Vasco da Gama gelang …

Kräuter - die Zauberkräfte der Küche

Der hohe Wert von Wild- und Gartenkräutern ist aber nicht allein auf ihren Geschmack und ihr Aroma zurückzuführen, sondern auch auf ihre gesunden Wirkungen. Wild- und Gartenkräuter sind ergiebige Träger von Vitaminen, ätherischen Ölen, Mineralstoffen, Spurenelementen und zigfachen Wirkstoffen, die als Heilmittel gelten oder zu solchen verarbeitet werden. Das Wissen um die Heilkraft von Pflanzen und ihr Einsatz in der Medizin ist uralt und wurde von Mönchen und Nonnen (Hildegard von Bingen) Jahrhunderte lang gepflegt und gehütet. Kräuter sind die Zauberkräfte der Küche für gesunde und  würzige Speisen. Leider sind sie durch Fastfood und Fertiggerichte immer mehr in Vergessenheit geraten und liegen nun wieder im Trend einer immer mehr auf gesunde und schmackhafte Ernährung ausgerichteten Gesellschaft.

Gegen und für alles ist ein Kraut gewachsen

Ob verdauungsfördernd, blutbildend, herzstärkend, ob beruhigend oder aphrodisierend. Gegen jedes Leiden ist ein Kraut gewachsen, weiß auch Josef Fehrenbach. Die köstlichen Naturprodukte sammelt der Gastronom in der warmen Jahreszeit in den umliegenden Wiesen und Wäldern. Dorthin entführt er seine Gäste zu regelmäßigen Ausflügen, zeigt auf Kräuterwanderungen, wo die Kostbarkeiten wachsen und erklärt in einfachen Worten, wofür sie gut sind, warum und zu welchem Gericht sie so vorzüglich schmecken.

Wer Kräuter als Unkraut abtut, weiß nichts von den geheimen Kräften der Natur. Selbst Bauern wüssten die Schätze ihres Grund und Bodens kaum zu würdigen, bedauert Fehrenbach. Dabei streicht er mit bloßen Fingern zärtlich über etliche Brennnesselblätter, nennt seine Lieblingspflanze augenzwinkernd Schwarzwald-Viagra. Alte Rösser bekamen kurz vor ihrem Verkauf noch einmal reichlich Brennnesseln zu fressen – und wurden wieder feurig. Männer nutzten sie als Tonikum für ihre müden Lenden, weil sie wussten: im Samen stecken Kraft und Lebensfreude. Es gibt eben Dinge, die nur in ihrer Ganzheit erkannt werden können. Der Samen ist das Kleinste, aber enthält das Größte, sinniert Fehrenbach, der Kräuterpapst, denn wie kann es einen Baum geben ohne Samen? Genauso wenig, wie es den Rhein ohne Quelle geben kann.

Kräuter zu allen Gerichten

Die hoch aromatischen Kräuter erzielen ungeahnte Wirkungen – vom kleinen Gänseblümchen bis zum großen Nadelbaum. Und so überlasst Fehrenbach nichts dem Zufall: Jeder Handgriff sitzt perfekt, und er weiß, wie und wann er seine Kräuter einzusetzen hat. Es ist einfach herrlich anzusehen, wie der Meister den Salat von Un-Kräutern mit gesunden Kernen und Sprossen garniert, den lauwarmen Kräuterkartoffelsalat von violetten Erdäpfeln auf Feigensenfsoße zum frischen Rohmilchkäse vom Ospelehof mit Spitzwegerich, Schafgarbe, Giersch und Löwenzahn zur Delikatesse aufwertet, zweierlei Suppen von der Brennnessel mit Schwarzwald Viagra zu einer kulinarischen Komposition kreiert, und die Schwarzwälder Bachforelle, begleitet von wilden Kapern, vitalisierendem Kohlrabi-Giersch-Gemüse und herzhaftem Dinkelrisotto, in ein Cordon Bleu verwandelt. Nicht anders ergeht es seinem knusprigen Kräuterhuhn auf Brennnesselspinat mit Bärwurzkartoffelpüree und Lavendelsoße, oder seinem Braten vom Alpersbacher Weiderind mit Birnen-Bohnenkrautsauce, Ofengemüse und geschwellten (ungepellten) Herdäpfeln mit kräftigem, magenfreundlichem Bärwurz. Fehrenbach krönt seine Kochkunst mit köstlichen  Desserts wie hausgemachte Grütze vom Waldklee mit Vanille Creme fraiche. Besonders lecker schmeckt die finale Kräuterpannacotta-Komposition von Basilikum, Duftgeranien, Minze, Koriander und Preiselbeeren auf Tannenhonig. Und wenn Fehrenbach zu den leichten Menüs frische Eschequelle und Badische Weine reicht, werden Kostverächter zu wahren Gourmets.

www.waldhotel-fehrenbach.de

Text. Renato Diekmann, Fotos: Diekmann, Hinterzarten-Breitnau Tourismus, Kolster.de