Rapsodie in Gold

Rapsöl erobert die deutschen Küchen

Es grünt nicht nur so grün, wenn Deutschlands Blüten blühen, sondern es leuchtet auch sonnengelb. Die Rapsfelder blühen in einer Fülle wie nie zuvor: auf 1,5 Millionen Hektar ist in der Bundesrepublik der Rapsanbau gestiegen. Gemessen an der Gesamtackerfläche ist der Raps damit die wichtigste Öl liefernde Pflanze und zugleich eine der bedeutendsten Kulturpflanzen für die deutsche Landwirtschaft überhaupt. Aber auch für den Verbraucher gewinnt das aus Rapssaat gewonnene Speiseöl immer mehr an Bedeutung. Es ist nicht nur vielseitig verwendbar, sondern auch wichtig für eine ausgewogene Ernährung. Durch den hohen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuten gilt es als eines der gesündesten Speiseöle überhaupt. Hinter Oliven- und Sonnenblumenöl hat es in letzter Zeit die deutschen Küchen erobert und ist aufgrund einer neuen Produktpalette dabei, diesen Stellenwert noch zu erhöhen.

Empfehlenswert

Das hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auf wissenschaftlichem Gebiet bereis getan, indem es das Rapsöl auf Platz 1 der empfehlenswerten Speiseöle setzt. Es ist das Ergebnis intensiver züchterischer Arbeit, dass die einstige Futterpflanze, die noch vor einem halben Jahrhundert wegen ihres hohen Gehaltes an einer einfach ungesättigten Fettsäure, der Erucasäure, für die menschliche Ernährung nicht genutzt werden konnte, heute selbst Feinschmeckerküchen erobert. 1974 erzielten die deutschen Züchter den überragenden Durchbruch in der Rapszüchtung. Es war ihnen gelungen, die erste erucasäurefreie Rapssorte mit einem für die menschliche Ernährung geradezu idealen Fettsäuremuster auf den Markt zu bringen. Elf Jahre später gelang es ihnen, die bei der Pressung zurückbleibenden Rückstände, die ein hochwertiges Eiweiß enthielten, zu „entbittern“ und damit ein hochwertiges Tierfutter vor allem für Rinder herzustellen. Somit kann die Rapssaat heute zu 100 Prozent genutzt werden. Das macht den Rapsanbau für die Landwirtschaft sehr attraktiv. Man sieht es an der von Jahr zu Jahr wachsenden sonnengelben Musterung unserer maigrünen Landschaft.

Große Qualitätsunterschiede

Für den Verbraucher ist allerdings die Sache so einfach nicht. Rapsöl ist nicht gleich Rapsöl – es gibt da unterschiedliche Qualitäten und  Preisklassen, vom  1-Liter-Kanister bis zum Gourmet-Produkt. Die Begriffe auf den Flaschenetiketten sind so vielfältig wie verwirrend. Grundsätzlich gelten drei Qualitätskategorien: native, nicht-raffinierte und raffinierte Öle. Der Unterschied liegt im Herstellungsprozess. „Native“ Rapsöle werden durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen, anschließend werden sie lediglich gefiltert. Sie sind somit naturbelassen und zeichnen sich durch einen deutlichen Saatgeschmack und eine sehr intensive gelbe Farbe aus. „Nicht-raffinierte“ Rapsöle dürfen nach der Pressung schonend mit Wasserdampf nachbehandelt werden, das verlängert die Haltbarkeit und der Geschmack wird etwas neutralisiert. Außerdem darf die Rohware auf 40 bis 50 Grad erwärmt werden, auch während der Pressung ist eine moderate Wärmezufuhr erlaubt. Bei „raffinierten“ Rapsölen gibt es keine Vorgaben zur Saat und Pressung. Durch die Heißpressung auf über 100 Grad und andere Vorgänge wird die Ölausbeute erhöht. Die dadurch entstandenen verunreinigenden Fettbegleitstoffe werden durch Raffination aus dem Öl entfernt, dabei gehen aber wertvolle Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die Farbe des Öls verloren. Das geschmacksneutrale hellfarbene Öl kann universell eingesetzt werden.

Vitamine voll erhalten

Als „kaltgepresst“ wird ein Öl der beiden erstgenannten Kategorien bezeichnet, wenn die Rohware besonders sorgfältig ausgewählt und das Öl ohne zusätzliche Wärmezufuhr gewonnen wurde. Allerdings können durch Druck und Reibung Temperaturen bis zu 70 Grad Celsius und damit verunreinigende Fettbegleitstoffe entstehen. Eine echte Kaltpressung zeichnet ein Rapsöl aus, das für den Verbraucher neue und damit sehr vielseitige Verwendungsmöglichkeiten entschließt. Es wurde in einem deutschen Unternehmen, der Teutoburger Ölmühle in Ibbenbüren, entwickelt und zeichnet sich durch einen besonders milden, nussigen Geschmack. In einem europaweit patentierten und damit einzigartigen Herstellungsverfahren wird die schwarze Rapssaat vor der Pressung geschält, allein die gelben Rapskerne werden in gekühlten Schneckenpressen bei Temperaturen unter 40 Grad kalt gepresst. Bitterstoffe und andere unerwünschte Inhaltsstoffe aus der Schale gelangen so gar nicht erst in das Öl, es gibt keine chemie- und energieintensive Nachbehandlung, somit bleiben auch Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe erhalten.

Vielseitig verwendbar

Schon optisch ist es durch seine goldgelbe Farbe ein Genus, erst recht der kulinarische. Raps-Kernöl ist für alle Zwecke verwendbar – für Salate, Dips und Marinaden wie zum Kochen, Braten, Backen und Frittieren. Damit wird der alte – und früher durchaus berechtigte - Vorbehalt widerlegt, dass Rapsöl nicht zur Zubereitung von Speisen geeignet sei, die eine hohe Temperatur verlangen. In der Produktpalette der Teutoburger Mühle findet man auch ein spezielles Bratöl aus einer neu gezüchteten Rapssorte, die besonders viel hitzebeständige Ölsäure enthält und somit für lange Brat- und Frittierzeiten bei hohen Temperaturen geeignet ist. Grundsätzlich sollte man aber die Herdplatte ohnehin nicht zum Anschlag aufdrehen, das gilt für alle Speiseöle ob Raps, Olive oder Sonnenblume. Raps-Kernöl eignet sich hervorragend zum Cholesterin bewussten und laktosefreien Backen: Einfach 100 Gramm Butter durch 80 Gramm Öl ersetzen. So wird jeder Kuchen saftig und fein-nussig im Geschmack. Ein weiteres Plus: Er bleibt länger frisch.

Rapsodie in Gelb

Noch etwas zeichnet die Teutoburger Mühle aus: sie ist die erste energieautarke Raps-Mühle Deutschlands. Aufgrund der äußerst schonenden Pressung der Kerne ist die Ölausbeute relativ gering, die Schalen werden daher ein zweites Mal gepresst. Dieses Öl dient als regenerativer Energieträger für das hauseigene Blockheizwerk sowie als Treibstoff für die LKWs. Der Presskuchen geht als hochwertiges Viehfutter wieder an die Landwirte zurück, die auch den Raps lieferten. Denn das Raps-Kernöl stammt im konventionellen Bereich zu 100 Prozent aus deutschem Vertragsanbau ohne lange Transporte. Wer Rapsöl verwendet, unterstützt somit die heimische Landwirtschaft und verarbeitende Industrie. Wenn jetzt die Rapsfelder verblühen, ist zwar die gelbe Pracht vorbei, aber in zwei Monaten werden die Landwirte über fünf Millionen Tonnen Rapssaat ernten, aus denen 2,2 Millionen Rapsöl gewonnen werden. Auch das ist ein erfreuliches Fazit dieser kleinen „Rapsodie“.

Text: Günther Falbe/RVR, Fotos: Diekmann (5), Teutoburger Ölmühle (7)